«Si meg hva du spiser, så skal jeg si deg hva du er» skrev gastronomen Brillat-Savarin i 1826. Man er hva man spiser – forholdet mellom mat og identitet kan forstås både konkret og symbolsk. Behovet for mat er en del av de fellesmenneskelige grunnvilkår. Materielt sett «er» vi det vi putter inn i munnene våre, og kroppene våre endres når vi endrer matvaner. Denne enkle innsikten møter vi overalt i vårt samfunn, i form av en oppfordring om å bli sunne og unngå sykdommer ved å spise riktig. Eller motsatt: Vi advares mot helsefarene ved å spise feil. Men matvalget betyr også noe, det har en symbolsk side: Maten vi spiser gir oss identitet som medlem av et fellesskap; etnisk, nasjonalt, sosialt, kulturelt, politisk. Slik markerer den også forskjeller mellom folk.
Tanken bak dette nummeret av Arr har vært å belyse forholdet mellom mat og identitet fra ulike perspektiver som kan gi oss viktige – og kanskje nye – momenter til en matens idéhistorie. Særlig har vi villet få fram de etiske og politiske spørsmålene maten har reist og fremdeles reiser, men som altfor ofte blir usynliggjort. Har vi i Norge idag to grupper matkonsumenter; dem som spiser riktig og dermed «er» riktige, og dem som spiser feil og som eser opp slik at man ikke trenger å spørre om hva de spiser for å se hva de er? Om vi stiller spørsmålet på et globalt plan må vi legge til dem som ikke spiser i det hele tatt. Den som ikke har kjøpekraft «er» ingen i vår verden, har ingen verdi, og spiser dermed ikke noe som helst.